nůž Kawa-Hagi 95mm Kanetsune Minamoto Kanemasa B-Series

Kanetsune KC-568 Kawa-Hagi je specializovaný japonský nůž s krátkou čepelí o délce 95 mm. Kompaktní rozměry a výrazně tvarovaná špička podporují přesné vedení při stahování kůže, oddělování blan a dalších kontrolovaných řezech při zpracování ryb, zvěřiny a masa.

Čepel má řezné jádro z tradiční japonské uhlíkové oceli Blue Steel #2 neboli Aogami #2. Jádro je spojeno s vnějšími vrstvami z měkkého železa a zakalené na 60–61 HRC. Výsledkem je velmi jemné ostří, které lze přesně obnovovat na vodních brusných kamenech.

Rukojeť z japonské zelkovy doplňuje černá plastová objímka. Nůž je vyrobený v japonském městě Seki a patří do tradiční řady Minamoto Kanemasa B-Series.

#ShowMore#

K čemu se Kawa-Hagi používá

Tvar Kawa-Hagi je určený pro práci, při níž je důležitější přesnost a kontrola než dlouhý plátkovací řez. Krátká čepel dovoluje pracovat blízko suroviny a přesně sledovat místo, kde ostří odděluje kůži nebo vazivovou tkáň.

• kontrolované stahování kůže,
• oddělování blan a pojivových tkání,
• začišťování menších kusů masa,
• detailní práce při zpracování ryb a zvěřiny,
• přesné pracovní řezy v terénu nebo při přípravě surovin.

Co znamená název Kawa-Hagi

Japonské slovo kawa označuje kůži nebo povrch a výraz související s hagi vyjadřuje stahování či odlupování. Název proto odpovídá hlavní funkci nože – kontrolovanému oddělování kůže.

Podobný název nese také japonská mořská ryba kawahagi, známá tuhou kůží, která se před kuchyňskou úpravou stahuje. To dobře vystihuje charakter nástroje, nemělo by to však vést k dojmu, že je KC-568 určený pouze pro jediný druh ryby.

Blue Steel #2 a měkké železné oplátování

Řeznou část tvoří Blue Steel #2 neboli Aogami #2. Tato japonská uhlíková ocel obsahuje kromě uhlíku také wolfram a malé množství chromu, které zlepšují vlastnosti při tepelném zpracování a odolnost proti opotřebení.

Tvrdé řezné jádro je spojeno s boky z měkkého železa. Jde o tradiční vrstvenou konstrukci, která podporuje tvrdé ostří. Řezné jádro i železné oplátování jsou reaktivní materiály a mohou měnit barvu, vytvářet patinu nebo při nesprávné péči korodovat.

Více o oceli Blue Steel #2

Ověřené parametry Kanetsune KC-568

Rukojeť z japonské zelkovy

Zelkova je tvrdší listnaté dřevo původem z východní Asie. V Japonsku je známé jako keyaki a tradičně se používá pro nábytek, architektonické prvky i rukojeti pracovních nástrojů.

Každá dřevěná rukojeť se může mírně lišit kresbou a odstínem. Nenechávejte ji dlouhodobě ve vodě, nevkládejte nůž do myčky a při čištění používejte pouze přiměřené množství vody.

Bezpečná technika práce

• řežte kontrolovaným pohybem směrem od prstů,
• při stahování udržujte ostří v mělkém úhlu vůči surovině,
• nesnažte se špičkou páčit klouby nebo tvrdé části,
• neotáčejte čepelí do strany, když je ostří uvnitř řezu,
• při práci ve vlhku pravidelně osušte rukojeť i ruce,
• po použití nůž bezpečně uložte mimo dosah dětí.

Čištění a ochrana před korozí

1. Nůž myjte pouze ručně. Myčka může poškodit čepel i přírodní rukojeť.
2. Čepel během práce otírejte. Nenechávejte na ní krev, sůl, vlhkost ani zbytky potravin.
3. Po umytí ji ihned osušte. Nůž nenechávejte odkapávat ani ležet ve dřezu.
4. Při delším skladování použijte olej. Naneste velmi tenkou vrstvu oleje vhodného pro kuchyňské a potravinářské nástroje.
5. Kontrolujte i oblast u objímky. Vlhkost se může držet v místě přechodu čepele a rukojeti.

Broušení nože Kawa-Hagi

Blue Steel #2 dobře reaguje na broušení pomocí vodních brusných kamenů. Před broušením si prohlédněte původní geometrii a zachovejte sklon výbrusu. Pro běžnou obnovu nepoškozeného ostří lze použít střední zrnitost přibližně 1000 a následně jemnější dokončovací kámen.

Nepoužívejte hrubé protahovací brousky ani nadměrný tlak. U krátké a specificky tvarované čepele je důležité udržovat stálý úhel po celé délce ostří.

Vybrat brusné kameny